Twoje pierwsze skojarzenie ze świętami?
Choinka. Babcia, rodzina, dziadek, mama… Rodzina. Dla mnie zdecydowanie święta = rodzina.
A pierwsza potrawa, jaka Ci się z nimi kojarzy?
Pierogi! Jeszcze grzybowa, kutia… Nawet na tę okoliczność powstał kiedyś taki wierszyk: Karp, pierogi, śledzik, szuba, kutia z makiem, grzybek w cieście, zostań w domu i odpocznij, Soul Food Bistro masz w swym mieście (Soul Food to restauracja Kuby – przyp. red.)
Tradycyjnie na stole wigilijnym powinno znaleźć się 12 potraw. Jakie jest Twoje podejście do tej kwestii?
Nie wiem, jak jest u innych, ale u mnie tradycja jest bardzo dobrze i silnie zakorzeniona. Na stole u mnie zawsze jest 12 potraw wigilijnych. Tak naprawdę nie potrzeba wiele. Możemy przygotować karpia w jeden sposób, dołożyć do niego drugi sos i mamy drugą potrawę. Do tego kluski z makiem, pierogi, barszcz z uszkami, trzy rodzaje śledzia, tymbaliki, szuba... Te 12 potraw jakoś się znajdzie. Myślę, że od tradycji nie powinno się odchodzić. To wartości przekazywane nam z pokolenia na pokolenie, a obawiam się i z tego co widzę, tych wartości przekazuje się coraz mniej. Kochani państwo, pilnujcie tego!
Z szubą kojarzą mi się przede wszystkim buraki. To chyba najbardziej charakterystyczny akcent tej sałatki.
Szuba to w ogóle piękny temat, bardzo stara potrawa. To taki przekładany, kolorowy „torcik”. Są tam osobno pokrojone w brunoise (czyli drobną kostkę) białko, żółtko, śledzik, buraczki, cebulka, jabłko... Wszystko to wygląda bardzo efektownie. Buraczki warto przygotować w inny sposób niż po prostu ugotować, choć oczywiście można to zrobić, byle w skórce, by nie stracić ich koloru. Można też takiego surowego buraka ponabijać goździkami, włożyć do pieca na 180 stopni, zawinąć w folię aluminiową, oprószyć solą, dodać oliwy lub trochę masła i upiec. Będzie miał fenomenalny smak. Można go jeszcze wykończyć, gotując w soku porzeczkowym, a na koniec zredukować ten sok, dodając do niego masło i tworząc z niego emulsję. Wyjdzie pyszny dressing, którym można ozdobić wierzch szuby.
Brzmi ciekawie. Zwracasz uwagę na wierność tradycji, ale i nie boisz się eksperymentować. Zanim zaczęliśmy rozmowę, przejrzałem przepisy na wigilijne dania – tradycyjne i nowoczesne. Z jednej strony pierogi z kapustą i grzybami, kapusta z grochem, śledzie… Z drugiej zaś: pierogi z dynią, kapuśniak rybny czy marynowane w zalewie… boczniaki – na wegańską modłę. Co sądzisz o takim świeżym spojrzeniu na dania wigilijne i takie eksperymenty?
Uwielbiam eksperymentować i patrzeć na szefów kuchni, którzy mają wyobraźnię. Umówmy się – żaden z takich szefów wybitnym kucharzem się nie urodził. Potrzebne było mnóstwo czasu, pracy i nauki. Musiał spotkać innych wspaniałych, wielkich kucharzy tylko po to, by poukładać w głowie swoje sposoby i pomysły. Czy to jest kuchnia fusion? Nie sądzę. Ja w ogóle nie rozpatruję kuchni i nie jestem kucharzem. Jestem Jakub Wolski, „niekucharz”, zwykły, prosty człowiek, który uwielbia gotowanie. Pamiętam kuchnię mojej babci. Nigdy tego nie zapomnę. Jej zalewajka wykończona masłem to coś, czego nie zapomnę do końca życia! Ale uwielbiam też mocno zakręconych gości. W Krakowie jest taka knajpa – nazywa się Karakter. Jeśli kiedykolwiek tam będziesz – koniecznie zajrzyj. Zjesz tam mule, które są podane w żurku z białą kiełbasą. Albo szarlotkę podaną z foie gras. Kurze serca podane na stostowanej brioszce z kremem z pieczonej pietruszki i selera z wanilią to poezja smaków. Coś, czego nigdy byś ze sobą nie połączył, jest złożone w taką całość, że zaczynasz się zastanawiać, dlaczego nigdy w życiu o tym nie pomyślałeś. To przecież genialne i fenomenalne. Jeżeli spotykamy się przy stole wigilijnym, miejmy na nim te 12 potraw, ale zróbcie je w taki sposób, jaki uważacie za najlepszy i jaki podpowiada Wam wyobraźnia. Gotujesz rano wodę?
Tak.
Brawo, jesteś kucharzem. Każdy nim jest. Oczywiście, dla ludzi, którzy zarabiają w ten sposób pieniądze, to przede wszystkim sposób na zarabianie pieniędzy, ale dla tych, którzy chodzą tam na dwadzieścia godzin dziennie przez siedem dni w tygodniu albo 300 dni w roku, to też pasja. Nie mógłbyś wykonywać swojej pracy, gdybyś tego nie kochał. Nie wstawałbyś ze świadomością, że idziesz na dwadzieścia godzin do pracy. Pracuję ze wspaniałym zespołem – bandą pasjonatów. Idziemy spać – śnimy o kuchni, wstajemy i wyobrażamy sobie kuchnię. Większość naszych przepisów to rzeczy, które nam się przyśniły. To piękne. Bardzo długo szukałem swojej ścieżki w życiu i w końcu ją znalazłem.
I gdyby nie ta pasja, nie zaangażowałbyś się w warsztaty kulinarne w szkołach w naszym regionie. Dochód z tych warsztatów przeznaczono na leczenie chorej Lilianki (dziewczynka ma guza mózgu – przyp. red). Na jakim etapie jest zbiórka pieniędzy?
Spotkałem się z wieloma zarzutami, że mnóstwo o tym piszę, pokazuję zdjęcia…
Że robisz to „pod publiczkę”.
Szczerze przyznam – mam to gdzieś. Jest mi obojętne, kto co napisze na ten temat. Jeżeli na koniec dnia zasypiam ze świadomością, że przez swoją pracę i popularność mogłem komuś pomóc, to czuję się z tym dobrze. Jak się czuje z tym ktoś inny, to już jego sprawa. Potrzebowaliśmy bardzo szybkiej akcji i szybkiej zbiórki pieniędzy, bo cel był bardzo konkretny. Gdybyśmy robili to po cichu, byłby z tym spory problem, żeby to zrealizować w takim czasie. Rodzice byli z Lilką u specjalisty w Niemczech, guz zmniejszył się o połowę. Przez półtora miesiąca zebraliśmy na tyle odpowiednią kwotę, żeby Liliana i Karolina, jej mama, nie martwiły się o rehabilitację, leki, suplementy na rok albo dłużej. Lilka to fantastyczne dziecko, które non stop ma uśmiech na twarzy. To największy fighter na świecie i nie umiałbym siedzieć w domu i nie robić nic w tej kwestii. W „Hell’s Kitchen” rozmawiałem z każdym gościem programu, opowiadałem mu o akcjach, jakie chciałbym przeprowadzić - cel został osiągnięty. Wczoraj skończyłem cykl warsztatów na ten rok. Od 3 stycznia będziemy prowadzili akcję dla kolejnego dziecka. Szczegóły znajdziecie na moim fanpejdżu na Facebooku. Pamiętajcie, że akcja dla Lilianki się nie kończy i ona nadal potrzebuje pomocy. Poczułem swoją misję.
Tą samą, którą poczuł Damian Marchlewicz (piotrkowianin, który wygrał czwartą edycję „Hell’s Kitchen” – przyp. red). Z tego, co wiem, macie wspólne plany.
Spotkaliśmy się jakiś czas temu i okazało się, że myślimy w ten sam sposób. Mamy dokładne same odczucia, jeśli chodzi o pomoc innym. Pomysł jest w powijakach, ale liczymy na jego realizację już w przyszłym roku - chcemy otworzyć fundację, żeby pomagać jeszcze szerszej ilości ludzi. Święty Jan Paweł II powiedział kiedyś, że jesteś tyle wart, ile jesteś w stanie dać drugiemu człowiekowi.
Czego sobie życzysz na święta?
Zdrowia – jeśli dopisze, o całą resztę sam zadbam.
A czego życzysz czytelnikom?
Atmosfery, tego, żebyście potrafili zwolnić, odłożyć telefon na ten jeden wigilijny wieczór, wyłączyć telewizor, komputer i poświęcić kilka godzin swojej rodzinie tylko po to, by zobaczyć, jak się zmieniliście, co u Was słychać... I – jakżeby inaczej – wspaniale pysznych świąt Bożego Narodzenia.
Rozmawiał Mariusz Jaroń
