Z urodzenia jest piotrkowianinem, ale długie lata sztuki kulinarnej uczył się w Wielkiej Brytanii pod skrzydłami Serana Petersona i innych mistrzów. Właśnie od słynnego kucharza i restauratora zaczęła się jego miłość do gotowania. Dziś przyznaje, że nie było łatwo.

- Mój brat wyjechał do Wielkiej Brytanii jako pierwszy i zaprosił mnie tam. Był managerem restauracji i zaoferował mi pracę w kuchni. Początki były bardzo trudne. Nie znałem w ogóle angielskiego, bo cały czas uczyłem się niemieckiego i ten język znam. Wiedziałem, że muszę zacząć od początku. I zacząłem. Szef powiedział, że trzeba zacząć od zmywania. Zgodziłem się, bo chciałem nauczyć się czegoś nowego. Pracowałem wcześniej w polskich restauracjach, gdzie bazowaliśmy na schabowych, czterech zupach i makaronie, a lody do pucharków wrzucaliśmy z kubków. Nie mogłem wyżej podskoczyć. Pracowałem w różnych restauracjach i w niektórych była to praca fizyczna, jak w fabryce, bez własnej inwencji twórczej. Potrzebowałem czegoś więcej i trafiłem do Serana Petersona.

Kulinarna szkoła życia

- Praca u Serana Petersona była straszna i jednocześnie piekielnie fascynująca. Tempo, precyzja i to ciśnienie, że każda potrawa musi być idealna. W jego restauracji każdy klient musiał być traktowany tak samo wyjątkowo. Za kulinarne błędy dostawało się rybą po głowie. Były kłótnie, bójki, przekleństwa i fruwające naczynia. Kiedy zobaczyłem w Polsce program “Hells kitchen”, pomyślałem: wow! Fajnie! Swojski klimat! Kiedyś gotowałem ziemniaki i kilka z nich było lekko wyszczerbionych. Postanowiłem zostawić je dla kolejnego klienta. Kiedy szef dowiedział się o tym, dostałem tym kartoflem w głowę. Marnowały się gigantyczne ilości jedzenia, bo jeśli jedno danie zostało zepsute, a na stolik miały być podane cztery, to te pozostałe lądowały w koszu, bo musiały mieć idealną temperaturę. Wszystko miało być idealnie i szybko. Było straszne ciśnienie. Ciśnienie na jakość, na prędkość, na punktualność, na dokładność. Nie oznacza to, że w restauracji non stop było mnóstwo klientów. Najwięcej około 40, a w kuchni 15 profesjonalnych kucharzy. Każdy odpowiedzialny był za jakiś element na talerzu. Kuchnia była podzielona na sekcje: warzywną, mięsną, rybną oraz desery i przystawki. Każdy był skupiony na swoich zadaniach. To nie była “masówka”. Nawet jak przygotowywaliśmy dania dla 15 gości i było nas 15, to dalej mieliśmy straszne ciśnienie, były krzyki, fruwające patelnie - nie mogliśmy czuć się zrelaksowani. Szefowi się to nie podobało. Tam cały czas wszystko musiało odbywać się perfekcyjnie. Szef uważał, że żaden klient nie ma prawa poczuć się gorzej. Pierwszy, środkowy, czy ten przychodzący na końcu, każdy ma czuć się tak samo dobrze i ma być perfekcyjnie obsłużony. Każde warzywo na talerzu musiało być dokładnie odsączone, musiało wyglądać idealnie. Początkowo skupiłem się na prędkości i szybko szef mnie odpowiednio pouczył. Mówił, że nie tędy droga. Najpierw kazał mi skupić się na precyzji, a potem sukcesywnie zwiększał mi tempo pracy. Nie było łatwo. Była to kulinarna szkoła życia. Tam nauczyłem się prawdziwej sztuki kulinarnej – opowiada Marcin.

Koper skarmelizowany na cukrze

- Cała pasja zaczęła się właśnie tam, u Petersona. Ten człowiek zaszczepił we mnie miłość do gotowania. Pokazał mi rzeczy nieprawdopodobne - co można zrobić z jedzenia, jak można przetworzyć np. koper naciowy. W Polsce raczej nie dowiedziałbym się, że można go ugotować w pysznym wywarze z pomarańczy, później go skarmelizować na cukrze i podać koper z rybą. To było coś fantastycznego. On mi pokazał, że z kopru naciowego można też zrobić pyszne puree, które komponuje się idealnie z rybą, esencję z kopru, którą możemy dodać do jakiejś przystawki. Ten człowiek nauczył mnie komponować smaki ze sobą i bawić się tym. Nauczył mnie, że podczas smażenia ryby liczą się sekundy i jedzenie powinno być wilgotne. Słowo wilgoć słyszałem sto razy dziennie - opowiada Marcin.

Dziś Marcin Kuśmierski jest szefem kuchni w piotrkowskiej restauracji Altamira. Wrócił do rodzinnego miasta ze względu na rodzinę. W Wielkiej Brytanii osiągnął swój cel.
- Stwierdziłem, że w Polsce też ludzie jedzą, jedzą też w Piotrkowie. Dzięki Kubie Wolskiemu, który mnie zatrudnił i dał mi szansę wrócić na piotrkowski rynek kulinarny, będę wprowadzał nową jakość kulinarną w moim mieście. Generalnie w polskich restauracjach kucharze nie mają pola do popisu. Ludzie boją się nowości kulinarnych, często boją się próbować nowych smaków. Na szczęście Kuba pozwolił mi eksperymentować. Będzie fajnie - mówi Marcin.

W kuchni nie ma skrótów

Jego zasada kulinarna to jakość, smak i świeże produkty. - Bez świeżego produktu nie zrobimy nic dobrego. Potrzebna jest też koncentracja nad tym, co robimy. Jak gotuję ziemniaki pieczone (nie z frytownicy), to muszę się nad nimi skoncentrować i każdemu poświęcić trochę osobnego czasu. W kuchni nie ma skrótów. Ludzie dążą do tego, by było szybciej. Dodają więcej proszku, więcej mąki. Tak nie można. Jeżeli chcemy, żeby coś smakowało idealnie, to nie możemy niczego skracać podczas przyrządzania. W kuchni panuje jeszcze jedna ważna zasada: jeśli w jakimś przepisie zabrniemy za daleko, przesolimy danie czy damy za dużo jakiegoś produktu, zaczynamy wszystko od początku. Nie ma sensu ratować tej potrawy, bo nic dobrego z tego nie wyjdzie. To nigdy nie będzie już takie samo. Kolejna zasada: jedzenie samo w sobie ma być dekoracją. Nie stosuję sałat na talerzu, marchewek czy rzodkiewek w kształcie kwiatu. Jedzenie samo w sobie ma być piękne i apetyczne. Wszystko, co znajduje się na talerzu, ma być jadalne. Nie układam też żywych kwiatów na talerzu. To ma być kompozycja smaku, a sałata czy marchewka tę kompozycję psuje - mówi Marcin.

Nie korzystam z książek kucharskich

Marcin Kuśmierski nie korzysta z gotowych przepisów zapisanych w książkach kucharskich. Nie ugotuje też z pasją tego, czego sam nie lubi i nie jest do dania przekonany. Prywatnie uwielbia owoce morza.

- Uwielbiam małże w sosie śmietanowo-czosnkowo-cebulowym i białe wino. Gotuję tylko to, co mi smakuje. W Wielkiej Brytanii było kilka ohydnych potraw, których nawet nie chciałem się uczyć. Nigdy nie podam klientowi niczego, co mnie nie smakuje. To moja bardzo ważna (kolejna) zasada. Jak klient zażyczy sobie np. rybę gotowaną w wodzie i poda mi instrukcję, jak mam to robić, to ja to zrobię, ale bez pasji, bo wiem, że to nie będzie smakowało dobrze. Wiem, jak przyrządzić rybę, by była smaczna. Nie mam trudności z żadną potrawą. Nie korzystam z książek kucharskich. Przepisy, które znam, to moja przeszłość, to miejsca, w których pracowałem, to moja inwencja twórcza i modyfikacje. Nie mam dania popisowego. Nie jest tak, że coś zrobię lepiej, a coś gorzej. Wszystko muszę zrobić idealnie. Tego nauczyłem się za granicą - mówi szef kuchni w restauracji Altamira.

Korzysta z fast foodów

Szef kuchni w piotrkowskiej restauracji podniebienie ma przyzwyczajone do dań dobrych, wyrafinowanych, ale podkreśla, że nie wzgardzi frytkami czy hamburgerem z fast foodów. W domu jego dzieci domagają się pomidorówki i szczawiowej albo smażonego schabowego.

- Do fast foodów idę, kiedy jestem głodny. Tam chcą też bywać moje dzieci. Wtedy nie delektuję się jedzeniem. Jednak, kiedy idę stołować się do restauracji, to wymagam. Niestety często w polskich restauracjach warzywa są przegotowane, mięso wysuszone, a 80% sosów robionych jest z proszku. Ludzie podchodzą do tej pracy jak do pracy w fabryce. Żeby miejsce przyciągało, to nie tylko kucharz powinien mieć pasję, ale kelner i pan w recepcji - mówi Marcin.

Miałem być pianistą

Mało brakowało, a Marcin Kuśmierski, zamiast dbać o ludzkie podniebienia, dbałby o ich uszy. Pierwszy jego pomysł na życie to muzyka. - Uczyłem się w szkole muzycznej i godzinami ćwiczyłem na pianinie w domu. Byłem bardzo skupiony na tym, co robię, i nawet koledzy grający w tym czasie w piłkę nie byli w stanie mnie zdemotywować. Dziś widzę, że ta precyzja przydaje mi się w kuchni. Potem znudziłem się sam tą klasyką, zacząłem słuchać rocka i rock&rolla. Przypominam sobie, że ta pasja związana z gotowaniem zrodziła się już wtedy, gdy podbierałem bezy upieczone przez mamę i babcię i jak smażyłem jajecznicę dla połowy bloku, w którym mieszkałem. Jako siedmiolatek z pasją smażyłem jajka i na to danie zbiegali się znajomi. Zachwycali się, chwalili, to mnie bardzo budowało - mówi Marcin. I tak Marcin został kucharzem z pasją.

Ewa Tarnowska-Ciotucha